Bhuna Gosht vom «Gemsi»
5 Lorbeerblätter
10 rosa Pfefferkörner
30 grüne Kardamomkapseln
1 schwarzer Kardamom
5 Gewürznelken
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 EL Kurkumapulver (Gelbwurz) frischer Ingwer (nach Belieben)
2–3 grosse Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 kg Wildbret je nach Vorrat Olivenöl Sesamöl Salz
2. In einer Gusseisenpfanne erhitze ich 5 Esslöffel Oliven- und 2 Esslöffel Sesamöl und gebe nacheinander die Lorbeerblätter, Zimtstangen, die gemörserten Gewürze sowie Kurkuma dazu. Bei mittlerer Hitze dürfen die Gewürze nun gut 20 Minuten unter ständigem Rühren ihr volles Aroma abgeben, welches dieses Gericht so einzigartig macht. Danach schwitze ich gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an und rühre alles für weitere 15 Minuten, bis eine schöne Farbe entsteht. Jetzt ist die Grundlage geschaffen und ich gebe Stück für Stück das Wildbret und einen Teelöffel Salz hinzu, und vermische alles miteinander. Bei weiterhin mittlerer Hitze und ständigem Rühren brate ich das Fleisch nun mit.
Danach gebe ich wenig Wasser hinzu und lasse mein wildes Curry ungefähr 30 Minuten köcheln. Sobald die Flüssigkeit etwas eingekocht ist, gebe ich nochmals etwas Wasser hinzu und lasse das Ganze zugedeckt mindestens 2 Stunden schmoren, bis es gabelzart ist (bei Bedarf Wasser nachgeben).
3. Mit frischem gezupftem Koriander bestreuen und zusammen mit Basmati Reis, Linsen Chips und einem Raita* von kandierten Früchten servieren und geniessen. Viel Spass beim Nachkochen und nicht vergessen: kochen mit Wildbret kennt (fast) keine Grenzen – Namaste!
Übrigens… «Bhuna» bedeutet das lange Anbraten der Gewürze und «Gosht» steht für langsam und lange gegartes Fleisch.
4. Raitas sind auf Joghurt basierte kühlende Speisen und werden mit allen möglichen Zutaten angereichert. Ich habe für meine Eigenkreation ein Sahnejoghurt aufgeschlagen, klein geschnittene getrocknete Aprikosen und gemischte kandierte Früchte hinzugegeben und mit etwas Zitronenabrieb abgeschmeckt.
Gegrillte Rehsteaks aus der Oberschale mit Schwarzwurzel und frischem Bärlauch
1x Oberschale vom Rehwild
500 g Schwarzwurzel
250 g Rahm oder Halbrahm
1 Glas Wildjus
1 Bündel frischer Bärlauch
1 Flasche Pflanzenöl
etwas Salz, Zucker und Pfeffer
2. Die Reh-Oberschale trocken tupfen, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. In Pflan-zenol rundherum scharf anbraten, anschliessend bei indirekter Hitze (etwa 90°C) so lange garen, bis die Kerntemperatur etwa 56-58 °C erreicht hat - je nach gewünschtem Gargrad. Das Fleisch vor dem Aufschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen.
3. Die Schwarzwurzeln in einem Becken mit kaltem Wasser schälen - an der Luft verfärben sich die geschälten Wurzeln unverzüglich gelb und es klebt nicht so stark unter Wasser. Nun in mundgerechte Stücke schneiden, kurz rundherum in Pflanzenöl anrösten, dabei mit Salz und ein wenig Zucker würzen, anschliessend mit Sahne bedeckt etwa 12 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme garen, sodass das Gemüse noch leicht bissfest ist. Die Wurzeln mit eingedickter Sahnesosse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken.
4. Den Wildjus bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen und abschmecken, nun mit den aufgeschnitten Reh-Steaks, dem Gemüse sowie Bärlauch-Öl anrichten.
Ofengulasch vom Wild
600 g Wildbret (Schlegel, Schulter, Hals, usw.)
3 grosse Zwiebeln
100 g Speck
1-2 frische Peperoni
1 EL edelsüsses Paprikapulver
3-4 Knoblauchzehen
½ TL Thymian
½ TL Majoran
ca. 4 dl Wildfond oder -suppe (nach Bedarf)
Salz und Pfeffer
Chilipulver nach Geschmack
Ol oder Schmalz
2. In einem Bräter Öl oder Schmalz erhitzen, grob geschnittene Zwiebeln und würfelig geschnittenen Speck anrosten.
3. Peperoni von Kernen und weissen Adern befreien und in grössere Stücke schneiden, zugeben und mit Paprikapulver würzen, kurz anrösten und mit etwas Flüssigkeit ablöschen.
4. Restliche Zutaten untermischen, zudecken und bei 140°C im Backofen etwa
1½ bis 2 Stunden schmoren, wenn nötig noch etwas Flüssigkeit zufügen.
5. Ofengulasch aus dem Ofen nehmen und abschmecken. Nach Belieben mit klassischen oder kreativen Beilagen servieren.